LE RHUM HAVANA CLUB, c’est le plaisir d’une INOUBLIABLE saveur, le MYSTERE d’un goût INIMITABLE.

DON NAVARRO, Maître Rhumier nous révèle cette MAGIE.

Don Navarro refuse de parler du rhum de façon abstraite. Alors, face à son interlocuteur, il commence toujours par disposer sur la table quelques bouteilles et des verres : il faut d’abord déguster. C’est sa façon de dire que Havana Club, le ron cubano, est d'abord une aventure sensorielle.
Ce solide cubain de cinquante-sept ans est aujourd’hui le plus fameux maestro ronero de l’île. Le maître rhumier, c’est un peu un alchimiste, un poète, un artiste : il détient le secret du rhum et en élabore la formule qui reste secrète. Sans lui, il ne peut y avoir de ron cubano, ni de Havana Club. Maître rhumier, don Navarro l’est devenu au contact des anciens qu’il aime citer : Mariano La Vine, Umberto Corona - aujourd’hui disparus - ou Arturo Garcia. L’art du maître rhumier ne peut se transmettre que d'une seule façon : de maître à l’élève, avec patience et passion. Pourtant, don Navarro dit qu’il a eu une chance : celle de posséder une « solide culture académique ». Ingénieur chimiste, professeur d’université, il connaît tout du processus de fabrication du rhum, « de la conception d’une usine jusqu’au produit fini ». Il est en quelque sorte le maître rhumier de ce temps, à la fois scientifique et pétri du mystère de la tradition.

Don Navarro, pourquoi dites-vous que le rhum n’est pas un concept qui peut se transmettre intellectuellement ?

Parce que le rhum cubain est avant tout une expérience qui relève de quelque chose de proche de la foi, qui n’est pas un processus intellectuel, mais avant tout affaire de rencontres, de connaissances personnelles qu’il faut actualiser. Il en va de même de la rencontre avec le rhum cubain. Il ne peut exister sans la communion qui existe avec le maître rhumier. Et, pour que cette rencontre puisse se perpétuer, il nous faut toujours conserver la mémoire du rhum et avoir à notre disposition des rhums « de référence ». Ceux que j’utilise aujourd’hui datent de 1978. Je suis en train de les actualiser. C’est très important, car sans ce contact permanent avec la mémoire, le maître rhumier est comme un arbre dont on aurait coupé les racines : il risque de se dessécher.

Que vous apporte au juste cette mémoire ?

Elle nous apporte le rhum cubain. Et Havana Club est ce rhum cubain. Ce n’est pas seulement un alcool élaboré et produit à Cuba : il est élevé selon la tradition cubaine. Sans cette tradition, bien que fabriqué sur notre sol, ce rhum ne serait pas un rhum cubain, avec son arôme et son goût si caractéristiques, qui en font le meilleur du monde. Ce rhum cubain ne peut naître que des profondeurs des terres de Cuba, des «miels » de ses cannes à sucre, de son eau et de sa microflore. Ce patrimoine existe toujours, car notre pays n’a pas été détruit écologiquement. ICi, il n’y a pas de variations brusques de température. Nous avons 16°C pendant quatre ou cinq jours de l’année. Le reste du temps, la température et l’humidité sont constantes. En plus, Havana Club naît de la méthode cubaine d’élaboration : le vieillissement, très lent, est réalisé dans des fûts de chêne blanc fabriqués il y a quatre ou quatre-vingts ans. Les combinaisons, héritées du passé, sont également très complexes. Quel assemblage faut-il pour obtenir le rhum cubain ? C’est la question que le Maestro ronero se pose en permanence. Pour y répondre, il s’appuie sur ses références et sur la culture rhumiére cubaine.

Cette mémoire est avant tout sensorielle …

Oui, une expérience qu’aucun équipement de dernière génération ne peut remplacer. Et cela, même si nous connaissons parfaitement les constituants physico-chimiques de notre produit. En fait, tout se passe à la pointe de la langue et dans l’arrière-bouche. C’est au fond de la bouche que l’on sent toute l’évolution des sensations : un véritable jardin d’arômes ! Le rhum cubain est un arc-en-ciel de sensations, avec une variété infinie de saveurs. Pour les reconnaître, il faut tout un entraînement. Il m’arrive, par exemple, de refuser un excellent rhum simplement parce qu’il pique un peu la langue ou qu’il possède pas tout à fait ces arômes. Je demande alors qu’il soit de nouveau vieilli.

On est tenté de faire une analogie avec cet autre produit cubain, le cigare …

Bien sûr, le cigare, c’est le parfum de Cuba ; le rhum, sa saveur liquide. Notre rhum Havana Club est à la fois doux et sec, fort et léger, jeune et plein de vitalité, vieux et pétri de sagesse, café et cacao….. C’est un mélange, comme Cuba, pays de métissage. Le rôle du maestro ronero est de faire vivre cette culture, de la perpétuer. Il en est en quelque sorte le dépositaire.

Ne pensez-vous pas qu’il y a un risque que le marché bouscule, voire mette en danger cette tradition ?

C’est vrai que ce risque existe, avec la tentation d’augmenter la production et de simplifier le produit. Certains consommateurs ne sont pas disposés à payer le prix de la tradition. Mais je suis confiant. Je crois que les hommes commencent à rechercher la qualité. Nous, les maîtres rhumiers, sommes là pour préserver notre marque cubaine de ce qui est artificiel, même si cela coûte plus cher. Préserver la tradition, le respect du consommateur, tels sont nos objectifs. Jusqu’à présent, nous y sommes parvenus.

Y a-t-il une école pour devenir maître rhumier ?

Non. Il y a la rencontre entre les jeunes et anciens. Ceux qui restent sont ceux qui deviennent amoureux de cette culture, qui sont «apprivoisés » par la magie du rhum. Vous savez, un homme ambitieux et sans patience ne peut pas devenir maestro ronero. Pour faire ce métier, il faut être humble, c’est-à-dire capable de reconnaître l’héritage des anciens et travailler avec modestie pour les générations à venir. Le rhum n’admet pas de maître égoïste. Ce que je fais aujourd’hui, je ne vais peut-être pas le récolter. Il le sera par d’autres après moi. Je vais faire mon possible pour qu’ils en cueillent les meilleurs fruits et pour cette culture soit encore plus riche après moi. Le rhum est une école de vertu. Vous comprendrez que faire du rhum hors de Cuba et en dehors de la tradition constitue un non-sens.

Envoyé spécial Entreprendre Patrick Coupechoux.